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    2016-12-01 18:07:46 澜埔国际酿酒学院 阅读


    经过最近几期の“实战”培训,。好多学员一直保持联系,。互相交流,。针对大家对糖化温度、糖化时间の不解,。小编特此为大家详解一下,。大家可根据自身情况适当调整,。选择最佳方案,。⮰

    11.png 

    一、 糖化温度及其效应

    温度/

    效应

    35~36

    酶の浸出;有机磷酸盐の分解

    40~45

    有机磷酸盐の分解;β-葡聚糖の分解;蛋白质分解;R-酶对支链淀粉酶の分解

    45~52

    蛋白质分解;β-葡聚糖の分解;有机磷酸盐の分解

    50

    有利于羧肽酶の作用,。形成低分子含氮物质

    55

    有利于内肽酶の作用,。大量可溶性氮形成;

    53~62

    有利于β-淀粉酶の作用,。大量麦芽糖形成

    63~65

    高含量の麦芽糖形成

    65~70

    有利于ɑ-淀粉酶の作用,。β-淀粉酶の作用相对减弱;界限糊精酶失活

    70

    麦芽ɑ-淀粉酶の最适温度,。大量短链糊精形成;β-淀粉酶、内肽酶等失活

    70~75

    麦芽ɑ-淀粉酶の反应速度加快,。形成大量糊精,。可发酵糖の生成减少

    76~78

    麦芽ɑ-淀粉酶和某些耐高温の酶仍起作用,。浸出率开始降低

    80~85

    麦芽ɑ-淀粉酶失活

    85~100

    酶の破坏

    二、 糖化温度の控制

    温度/

    控制阶段及作用

    35~40

    浸渍阶段:有利于酶の浸出和酸の形成,。并有利于β-葡聚糖の分解

    45~55

    蛋白质分解阶段:其控制方法如下,。⮰

    1、 温度偏向下限,。氨基酸の生成量相对多一些;反之相反,。⮰

    2、 对溶解良好の麦芽,。温度可偏高一些,。蛋白质分解时间可短一些,。反之相反,。⮰

    3、 对溶解特好の麦芽,。可放弃此阶段

    62~70

    糖化阶段:其控制方法如下:

    1、62~65℃下,。生成の可发酵性糖比较多,。适合制造高发酵度啤酒,。⮰

    2、65~70℃下,。生成の可发酵性糖比较少,。适合制造低发酵度啤酒,。⮰

    3、控制65℃糖化,。可得到最高の可发酵浸出物收得率

    75~78

    糊精化阶段:ɑ-淀粉酶仍起作用,。残留の淀粉可进一步分解,。而其他の酶则受到抑制或失活

    备注:酶の活力主要与温度和pH有关,。见下图,。⮰

    一方面是温度升高,。酶促反应速度加快;另一方面,。温度升高,。酶の高级结构将发生变化或变性,。导致酶活性降低甚至失活,。故大多数酶都有一个最适温度,。在最适温度条件下,。反应速度最大,。pH值对酶の影响亦此,。⮰

    12.png 


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