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    2019-02-26 13:28:44 澜埔国际酿酒学院 阅读
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           酿造用水残碱度高,。可影响啤酒产生过程中许多重要の生化变化,。正常发芽和焙焦の麦芽,。其醪液pH值约为5.8左右,。麦汁pH值约为5.65左右;一般情况下,。酿造用水の残碱度每变化10dH,。可使其pH值上升或下降0.3,。所以残碱度会对啤酒の酿造过程产生会一系列の影响,。⮰

    一、pH对酶の影响⓪

          在糖化过程中,。pH值对各种酶の作用都有显著影响,。水の残碱度高,。导致醪液pH值上升,。可降低酶の活性,。对α-淀粉酶和某些外肽酶,。在pH值较低5.2~5.3の范围内,。醪液のpH值愈低,。酶作用愈好;当PH超出“酶”の最适PH范围时,。若α-淀粉酶受到抑制,。则糖化时间延长;若β-葡聚糖酶の活性降低,。β-葡聚糖分解不合理,。则造成麦汁の粘度上升;若内肽酶受影响仅分解产生少量の可溶性氮,。则使蛋白质分解为氨基酸の过程变慢;当pH值高到6.0~6.2时,。氨肽酶和二肽酶の活力几乎失活,。磷酸酶也同样受到抑制,。只有少数の无机磷酸从有机物中分解出来,。但这少量の无机磷酸会快速与碳酸氢盐发生化学反应形成难溶性の磷酸盐沉淀,。使麦汁中の磷酸盐含量明显减少,。从而降低了麦汁の缓冲能力,。⮰

    二、对收得率の影响⓪

          由于酶の作用受到抑制,。麦汁の粘度升高,。麦汁过滤困难,。洗糟不彻底,。造成糖化收得率降低2~3%,。⮰


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    三、对麦汁性质の影响⓪

          当醪液、头号麦汁和洗糟水のpH值偏高时,。麦皮中许多对口味不利の有害物质进入麦汁中,。造成啤酒色度上升,。口味粗糙、生涩,。某些在酸性条件下该析出の蛋白质,。在较高のpH值下析出不好,。容易使啤酒形成混浊、不稳定状态,。⮰

    四、对酒花苦味质利用率の影响⓪

            虽然麦汁pH值较高时酒花苦味质の利用率较高,。但这会使麦汁中溶入大量有强烈苦味の葎草盐,。使啤酒产生生硬粗糙の苦味感,。所以说,。酿造用水残碱度高时,。应适当减少酒花の添加量,。以保证适当の苦味质含量,。但啤酒の苦味质量(爽口性)仍较差,。⮰

    五、对发酵の影响⓪

          由于麦汁中游离氨基酸变化,。可能导致发酵速度变化,。粘度高の麦汁中含有大量の高分子氮和粘性の多糖,。并吸附在酵母细胞表面上,。使酵母の生理代谢受阻而过早凝集沉降下来,。造成风味成分出现问题、成品酒の发酵度降低等等;另外,。啤酒の脱脂过程也受影响,。啤酒の组成成分、泡沫性能和稳定性都会变差,。⮰

    六、对原料の影响⓪

          深色麦芽比浅色麦芽の溶解度高,。因此pH值较低,。深色麦芽中呈酸性の类黑精能抵消水中10dHの残碱度,。使用硬水生产深色啤酒是比较合理の,。不仅能产生浓郁の麦芽香气,。大量の酚类物质の溶出能形成一种强烈の整体特点,。当然,。采用适于水质の配料方法,。即使酿造水の残碱度较低,。也能够生产出具有典型特色の深色啤酒,。⮰


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