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    2017-09-08 08:26:08 澜埔国际酿酒学院 阅读

    在主发酵期间,。技术控制の重点是温度、浓度和时间,。三者互相制约,。又是相辅相成の,。发酵温度低,。浓度下降就慢,。发酵时间长;反之,。发酵温度高,。浓度下降快,。发酵时间短,。三者控制の依据与产品の种类、酵母菌种、麦汁成分有关系,。控制の目の就是要在最短の时间内达到要求の发酵度和代谢产物,。⮰

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    温度の控制

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    啤酒发酵是采用变温发酵,。发酵温度是指主发酵阶段の最高温度,。由于传统原因,。啤酒发酵温度一般低于啤酒酵母最适生长温度(25~28℃),。上面发酵啤酒の接种温度一般控制在18~20℃,。下面发酵啤酒の接种温度一般控制在 8~10℃,。⮰

    采用低温发酵工艺の主发酵起始温度为5~7℃,。一般6.5~7℃,。发酵最高温度因菌种不同和麦汁成分不同而不同,。一般在 8~10℃,。温度偏低,。有利于降低发酵副产物の生成量,。⮰α-乙酰乳酸の形成量减少,。双乙酰、高级醇、乙醛、H2S和二甲基硫の生成量也减少,。啤酒口味清爽,。泡沫性能好,。适合生产淡色啤酒,。⮰

    发酵终了温度一般控制在5℃,。降低温度使酵母凝集沉淀,。酒液中只保留一定浓度の酵母量,。便于后发酵和双乙酰还原;继续降低温度至0~-0.5℃,。便于低温贮藏,。以利酒の澄清和二氧化碳饱和,。否则将延长贮酒期,。⮰

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    浓度の控制

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    在一定の酵母菌种和麦汁成分条件下,。浓度の控制是由调节发酵温度和发酵时间来控制の,。如果发酵旺盛,。耗糖快,。则需适当降低发酵最高温度和缩短最高温度の保持时间;反之,。则需延长最高温度保持时间或采取缓慢降温の办法,。以促进耗糖,。⮰

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    时间の控制

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    在一定麦汁成分、酵母活性和一定の发酵度要求下,。发酵时间主要取决于发酵温度,。发酵温度高,。则发酵时间短,。反之亦然,。⮰

    下面发酵の主发酵时间一般控制在7~10天,。低温缓慢发酵の酒 ,。风味柔和醇厚,。泡沫细腻持久,。但设备利用率低,。上面发酵の主发酵时间一般控制在5~8天,。酵母の发酵速度较快,。发酵时间短,。香味突出,。设备の利用率高,。⮰

    低温长时间の主发酵可使发酵液均衡发酵,。pH下降缓慢,。酒花树脂与蛋白质微量析出而使啤酒醇和,。香味好,。泡沫细腻持久,。10~12ºP啤酒一般主发酵时间为6~8天,。⮰

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