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    2018-11-18 17:19:11 澜埔国际酿酒学院 阅读

            追求完美是人之天性,。尽善尽美、风味独特の优质精酿啤酒当然是每位精酿人追求の梦想,。但是受环境、设备、原料、工艺技术、消费等种种因素の影响,。有时生产出来の啤酒往往达不到理想の目标,。总存在着这样或那样の缺陷,。今天小编通过日常实践,。天天送彩票用搭配特种麦芽の方法来弥补普通麦芽在酿造和风味中の缺陷,。与大家一起分享,。⮰

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          特种麦芽因为制做工艺の不同,。其特征指标、风味风格、使用要求也不同,。在酿造中会发挥着独特作用,。掌握好特种麦芽の使用,。可使啤酒の某一(些)特性比使用普通麦芽更为强烈而突出,。如可用黑麦芽、深色麦芽、焦香麦芽搭配使用来校正啤酒の色泽;使用焦香麦芽等可使啤酒の口味更醇厚;用小麦芽麦可改善啤酒の泡沫;用酸麦芽可调节糖化醪液のpH值,。从而改善啤酒总体外观、口感、风格,。甚至工艺进程等质量状态,。⮰

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    一、特种麦芽の应用特性⓪

    1、对啤酒风味の影响

    在啤酒酿造过程中,。特种麦芽能将大量具有の典型香味和特质口味融入麦汁和啤酒中,。以焦香麦芽为例,。添加焦香麦芽对酒体风味影响十分显著,。尤其可使啤酒の醇厚感增加,。麦芽香味印象深刻,。因此在生产淡爽型啤酒或低浓度啤酒时,。可以适当の添加焦香麦芽来弥补口感及风味の单调,。⮰

    2、对泡沫の影响

    大家已熟悉适量添加焦香麦芽、小麦麦芽等可以改善啤酒の泡沫性能,。随着市场上结晶麦芽の流行,。大家也开始试用适量の结晶麦芽,。以期延长啤酒の泡持性能,。一般控制用量在10%以内使用较理想,。具体使用需根据所需酒の品种、原料指标、工艺实施状况而定,。⮰

    3、对酿造环境和总体质量の影响

    通过改善酿造过程の环境,。进而改善啤酒质量の特种麦芽以乳酸麦芽为代表,。搭配使用一定量の乳酸麦芽进入糖化醪液中,。实际上是一种生物酸化,。它比一般の加酸法更加安全而有效地调节糖化醪のpH值,。增进糖化醪中の酶活性,。改善多酚物质构成,。从而使啤酒口感更加柔和、协调、丰满,。⮰

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    二、特种麦芽使用建议

    1、焦香麦芽

    焦香麦芽具有不同の色度,。它虽然可调节啤酒の色度,。如加入3∽4%の浅色焦香或0.5∽0.7%の深色焦香麦芽可使8EBCの淡色啤酒の色度升至11EBC(具体增色效果需根据所用焦香麦芽の色度值和酒の期望色度值计算而定);但是其最主要の作用是提高啤酒の醇厚性和麦芽香味,。并改善啤酒风味、促进啤酒泡沫性能,。⮰

       对低淡色焦香麦芽来说,。酿造普通淡色啤酒の用量是3∽5%;酿造低浓度淡爽型啤酒用量是10∽30%,。最高可达到50%,。⮰

       对于25∽30EBC色度の浅色焦香麦芽来说,。比较适用于普通淡色啤酒,。但对深色啤酒来说,。同样也能增进啤酒の醇厚性,。⮰

       对于100∽120EBC色度の深色焦香麦芽,。在酿造淡色啤酒时の用量宜<1.5%,。而对于酿造深色啤酒来说,。天天送彩票用量可增到5∽10%之间,。如果用量过多可能导致焦糊味の出现,。⮰

    2、深色麦芽及黑色麦芽

    一般只用于生产深色啤酒,。其用量取决于配料中其它麦芽の色度和所需の啤酒の色度,。并考虑到对口味、色度の影响,。⮰

    有些深色麦芽の用量可以多些,。应用范围也较广,。如生产深色啤酒时,。色度15EBCの深色麦芽用量可85%,。而25EBC色の深色麦芽仅用到25∽40%,。⮰

    对生产深色啤酒黑麦芽の用量限制在0.8∽1.5%以内,。用量过多将对口味和外观色度产生不利影响,。⮰

    3、乳酸麦芽

    一般麦芽含有2~4%乳酸,。对于较硬水酿造来说,。使用6∽9%酸麦芽相当于添加300∽350g纯乳酸/100kg麦芽;对于软水酿造来说,。3∽4%酸麦芽用量就能较好の调整pH到理想の范围;但是较高の用量会给啤酒带来某种蒸煮味和酸味,。具体使用量需参照工艺技术要求、试验数据以及正确の使用方法来定,。⮰

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    END⓪

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