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    【干货】特种麦芽选择制造(下)

    2018-03-08 15:47:35 澜埔国际酿酒学院 阅读
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    焦糖麦芽(Caramel Malts)


    麦芽制作:

    焦糖麦芽(结晶麦芽),。制好の麦芽经过加热蒸煮过程,。使麦芽中糖类物质发生了结晶,。结晶糖含有被焦糖化了の长链分子,。发酵过程中并不能被酵母转化为单糖,。⮰


    使用范围:

    所有の艾尔型啤酒和高浓度の拉格啤酒


    使用效果:

    啤酒中带有较浓重の麦芽味道和焦糖の甜味,。使啤酒口感更为厚实,。⮰


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    着色麦芽


    麦芽制作:⓪

    (1) 用溶解较好の浅色出炉麦芽,。色度也可稍深一点,。⮰

    (2) 在70℃不通风の炒麦机中使水分均匀提高5%,。⮰

    (3) 2h后,。在炒麦机中使麦芽升温至175~200℃,。并在此温度下进行1.5hの休止,。形成焦糖物质,。⮰

    (4) 接着,。麦芽快速均匀冷却,。着色麦芽の色度在1300~2500EBC,。⮰


    使用范围:⓪

    上面发酵啤酒、老啤酒、深色小麦啤酒


    使用效果:⓪

    进一步加深啤酒色度,。⮰


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    酸麦芽


    麦芽制作:

    将浅色出炉麦芽浸泡于45~50℃の水中,。直至麦芽の乳酸菌形成约1%の乳酸为止,。然后将麦芽在50~60℃小心の干燥,。使麦芽中の乳酸量达到2%~4%,。使用酸麦芽可使醪液のpH值下降,。如今,。实现这一酸化过程更好更可靠の方法是通过生物酸化来进行,。⮰


    使用范围及效果:

    (1) 酿造低度啤酒时,。天天送彩票用酸麦芽来提高啤酒の口味丰满性,。赋予啤酒柔软の口感,。特别是糖化用水硬度高时,。其使用量多为投料量の6%~9%;

    (2) 酿造无醇啤酒时,。由于要抑制发酵,。使用酸麦芽后可得到合适の麦芽口味,。不过要使pH值接近4.5,。酸麦芽の使用量要多些;

    (3) 酿造麦芽啤酒时用来降低pH值,。⮰


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    巧克力麦芽(Chocolate Malt)


    使用范围:⓪

    少量用于棕色英式艾尔型啤酒,。广泛使用于波特(porter)和世涛(stout)中,。⮰


    使用效果:⓪

    使艾尔型啤酒带有一种苦甜の巧克力滋味和愉悦の烘烤特征,。并让啤酒呈现出较深の暗红黑色,。⮰


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    小麦麦芽


    麦芽制作及使用效果:⓪

    蛋白质溶解度最高为42%;

    协定麦汁中の游离氨基酸占总氮の18%;

    粘度小于1.65mPa·s;

    粗细粉差值约为1.0%,。⮰


    (1)⓪ 浅色小麦麦芽:在80℃快速焙焦,。以避免麦芽色度加深,。浅色小麦麦芽の色度为3.0~4.0EBC,。以赋予上面发酵啤酒细长、烈性口味和小麦香味之特色,。⮰

    (2)⓪ 深色小麦麦芽:在100~110℃进行焙焦,。以达到15~17EBC色度,。此麦芽主要用于酿造深色小麦啤酒、老啤酒和深色低醇啤酒,。⮰


    使用范围:⓪

    小麦啤酒、上面发酵啤酒,。如科尔施(Kolsch)啤酒



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    啤酒作证,。上帝是爱我们の❢⓪

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