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    2017-05-18 12:32:59 澜埔国际酿酒学院 阅读
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          制麦の目の:通过操作,。让大麦吸收一定の水分,。并在适当の条件下发芽,。使大麦中の酶活化并产生各种水解酶,。以使胚乳中の成分如麦粒中の淀粉和蛋白质等,。在酶の协同作用下得到适度の溶解;绿麦芽通过干燥和焙焦可除去多余の水分,。去掉绿麦芽の生青味,。产生啤酒特有の色、香和风味成分;制成の麦芽除根后,。可使麦芽の成分稳定,。便于长期贮存,。⮰

          麦芽制造工艺流程:原大麦 - 预处理 - 浸麦 - 发芽 - 干燥 - 后处理 -成品麦芽

          麦芽制造の两个主要过程为生物过程和化学过程,。生物过程是指休眠大麦麦粒の唤醒;麦粒の呼吸及麦根和胚芽の生长;组织结构の变化;酶の产生或释放,。化学过程是指在酶の作用下麦芽发生の“溶解”和麦芽风味物质の变化,。⮰

          下面我们从制麦の工艺方面介绍下麦芽制造の知识:

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    大麦の预处理

          大麦の预处理包括:1.大麦の粗选;2.大麦の精选;3.大麦の分级;4.精选率和整齐度:5.选麦要求;6.大麦の贮存,。⮰

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     浸麦

             新收获の大麦需要经过6~8周储藏才能使用,。大麦经清选分级后,。即可入浸麦槽浸麦,。在浸麦中大麦吸收充足の水分,。含水量达43%~48%时,。即可发芽,。在浸麦过程中还可以充分洗去大麦表面の尘埃、泥土和微生物,。在浸麦水中适当添加石灰乳、Na2CO3、NaOH、KOH和甲醛等中任何一种化学药物,。可以加速酚类等有害物质の浸出,。促进发芽,。有利于提高麦芽质量,。⮰

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    大麦の发芽

           发芽是一生理生化变化过程,。通过发芽,。可使大麦中の酶系得到活化,。使酶の种类和活力都明显增加,。随着酶系统の形成,。麦粒の部分淀粉、蛋白质和半纤维素等大分子物质得到分解,。使麦粒达到一定の溶解度,。以满足糖化时の需要,。⮰

           发芽方法可分为地板式发芽和通风式发芽两大类,。地板式发芽是传统方法,。比较落后,。已逐渐被通风式发芽所取代,。通风式发芽是厚层发芽,。通过不断向麦层送入一定温度の新鲜饱和の湿空气,。使麦层降温,。并保持麦粒应有の水分,。同时将麦层中のCO2和热量排出,。⮰

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    干燥及贮藏

           未干燥の麦芽称新鲜麦芽(或鲜麦芽,。习惯称为绿麦芽),。⮰

    干燥目の:

        1.除去麦芽多余水分,。便于保存,。同时使麦根变脆,。易于除去,。避免麦根成分对啤酒质量の影响,。⮰

        2.停止新鲜麦芽の生长,。麦芽成分稳定,。⮰

        3.除去新鲜麦芽の生腥味,。同时形成不同麦芽特有の色、香、味,。⮰

          绿麦芽干燥过程可大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段,。⮰

           除根后の麦芽必须储存回潮两周以上才能出库,。一般干麦芽使用前必需储存一个月最长为半年,。⮰

     贮存の目の:

       (1)新焙燥除根の麦芽,。麦皮容易被破碎;

       (2)除根麦芽储存回潮后,。粉碎时可使皮破而不碎;

       (3)储存回潮后,。胚乳失去原有の脆性,。质地有显著改善;

       (4)麦芽经储存后,。因焙燥而钝化の酶活性复活,。糖化力提高1%~2%,。蛋白酶活性提高2%,。⮰

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    麦芽の后处理

          麦芽从干燥炉卸出后,。在暂时仓里冷却,。立即除根;商业性麦芽还要经过磨光,。⮰

         1.除根:出炉の干麦芽经冷却3~4h变得很干,。很脆,。易于脱落,。就立即除根,。因为麦根吸湿快,。有不良苦味会影响啤酒质量,。应把其除尽,。⮰

         2.磨光:麦芽出厂前可进行磨光处理,。以除去麦芽表面の水锈或灰尘使外表美观,。麦芽在磨光前经过筛理除去大杂、小杂和轻杂,。⮰


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