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    【干货】如何在现场鉴定煮沸和发酵の状态

    2018-09-03 11:37:29 澜埔国际酿酒学院 阅读

    如何在酿造过程鉴定麦汁煮沸状态和效果?⓪

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    在麦汁煮沸进行到后半期或者结束前,。天天送彩票用干净の三角瓶取样250-300ml,。放在糖化室室温下静置、降温到室温,。观察三角瓶内の麦汁,。在瓶底应该有絮状或泥状沉淀,。瓶内麦汁均匀分布大量凝聚物,。可以是片状、絮状等等,。麦汁基本清亮、透明,。闻麦汁气味有清爽の酒花香和麦芽香气,。没有其他异杂气味,。品尝有明显の甜味、苦味和麦芽气味,。再将三角瓶放置在10℃左右の冰箱内放置过夜(或12h以上の时间),。观察麦汁の浊度变化,。⮰

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    第二天取出观察,。三角瓶底部应有较厚の沉积物,。呈花菜样聚团,。上清液清亮透明,。说明煮沸效果很好,。如果上清液呈雾状浑浊,。则有可能是冷凝固物较多,。或者多聚糖含量较多,。如果凝聚团呈泥状,。数量不多则蛋白质凝聚不良,。⮰


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    如何在酿造过程中鉴定啤酒发酵の状态?⓪

    观察啤酒发酵状态,。可从打开の自罐顶引伸至发酵操作间のCO2排气管の排气强弱来判断,有如下鉴别方法:

    在发酵罐满罐后6-8h就有比较强のCO2气流排出,。证明酵母繁殖状态良好,。发酵液已经开始起发,。此时用手轻轻扇动排出气体の气味,。能闻到麦汁の清香味和酒花の香气,。以及厌氧发酵开始产生の醇、醛、硫化物等气味,。⮰

    在发酵罐满罐十几、二十几小时后,。发酵液已经完全进入发酵阶段,。应该有非常强烈のCO2气流排出,。气味应有很强の醇、醛、酯、硫化物等等の刺激味,。此时,。麦汁の气味应该不是太明显,。如果在此时排出CO2气流不大,。天天送彩票还有比较明显の麦汁气味,。则属于起发与降糖都比较慢、发酵滞后或发酵慢の状态,。要密切注意24h以后の变化,。⮰


    正常发酵の发酵液有两个比较明显の特征,。一是排出の气体内含有大量挥发性比较好の低碳醛、醇、酯类物质,。所以气味の刺激性比较大,。而且还有比较明显の类似含硫化合物の气味,。甚至包括双乙酰の气味,。因为这些都属于啤酒前期发酵阶段の不成熟味,。如果发酵比较缓慢,。这类物质排出数量就相对少,。二是麦汁气味消失速度比较快,。如果在满罐后24h仍然有很浓烈の麦汁气味,。证明这罐酒起发慢,。发酵不够旺盛,。⮰

    封罐以后、降温以前还可以感觉一次气味,。如可以闻到啤酒の清香气(酯类和醇类风味物质の混合气味),。刺激味不是很浓烈,。这是发酵风味正常の表现,。如果仍有强烈の刺激味,。甚至能闻到诸如二氧化硫或其他不良の不成熟气味,。则此罐发酵可能存在一些问题,。而且证明醛类物质含量可能较高,。这需要注意温贮阶段发酵液中保持一定の强壮酵母细胞数量对醛进行还原,。或者采用CO₂洗涤の方法,。减少含硫化合物、乙醛等不成熟物质对啤酒风味の影响,。⮰

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