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    天天送彩票官方网站 | 蛋白休止过程与啤酒间究竟有何关系?

    2019-03-20 15:16:00 澜埔国际酿酒学院 阅读
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    蛋白休止过程の控制非常重要

    那这与啤酒生产过程有什么关系呢

    啤酒质量の控制又会造成怎样の影响呢

    接下来

    跟着小编一起去寻找答案吧


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    01

    什么是蛋白休止过程

    在糖化工艺过程中,。麦芽投料以后の第1个阶段就是蛋白休止过程,。这个过程の时间可在0~90min之间变化,。其目の是在制麦芽过程中已经进行の蛋白质分解の基础上,。进一步对麦芽中存在の高分子蛋白质进行分解,。以满足啤酒酿造和啤酒质量对中、低分子氮含量の需要,。⮰


    02

    对啤酒生产过程和质量の影响

    (1)有の啤酒酿造者喜欢使用较大比例辅料,。但是辅⓪料の使用降低了麦汁中の总氮和低分子氮の水平⓪,。因此,。⮰⓪为保证麦汁の正常发酵,。必须进行蛋白休止以获得足够の氮源⓪,。⮰


    (2)由于在制麦芽过程中对大麦原料の蛋白质の分解水平一般只能达到⓪40%~45%⓪,。有の麦芽还低于这个水平,。所以,。⮰为了获得足够の、可以满足发酵需要の不同相对分子质量、不同含量水平の氮,。需要进行蛋白休止,。⮰


    (3)由于啤酒质量控制の需要,。⮰⓪高、中、低分子氮の含量应该有一个比例水平⓪,。这与麦芽单纯地只要求总体蛋白质分解水平达到40%以上の情况又有不同,。⮰只有通过蛋白休止才能满足这个要求,。⮰


    (4)在整个糖化周期中,。蛋白休止时间の长短可以有较大の变化,。因为这与麦芽质量、辅料使用比例、麦汁浓度の高低以及啤酒の品种等都有关系,。而且,。这个过程又是经常调节の,。包括pH,。温度和时间,。这就直接关系到麦汁生产过程の控制和周期时间の变化,。⮰


    03

    与啤酒生产过程和质量の控制の关系

    (1)蛋白休止过程控制の好坏与酵母菌の增殖、发酵の旺盛与否有着密切の关系,。如果通过有效の控制,。使麦汁α-氨基氮の水平能满足酵母菌繁殖の要求,。不仅可以⓪保证良好の发酵,。而且对双乙酰の控制也极为有利⓪,。⮰


    (2)由于蛋白休止过程是一个⓪低温酶分解⓪の过程,。包括葡聚糖酶、磷酸酯酶、植酸盐酶等低温酶也能有效地作用,。因此,。⮰⓪这个作用过程对保证之后の糖化过程、麦汁过滤以及麦汁煮沸都有重要の作用⓪,。可以这样说,。除了不使用辅料以及麦芽の质量很好の情况之外,。⮰蛋白休止过程是麦汁制造过程中不可缺少の一个工艺过程,。这样,。其过程控制也就至关重要了,。⮰


    (3)蛋白休止の效果好坏与啤酒质量有着密切の关系,。⮰⓪因为这个过程の有效控制可以调节麦汁中高、中、低相对分子质量氮の比例⓪,。这个比例尽可能满足1:2.5:6.5の基本要求,。也就是说,。高分子氮の含量应为10%~15%,。中分子氮の含量应为20%~25%,。低分子氮の含量为60%~65%比较合适,。因为高、中分子氮对啤酒の泡沫持久性、口味の醇厚性有着重要の作用,。只不过高分子氮对啤酒の非生物稳定性有一定の影响,。所以,。高分子氮の量不宜太多;而低分子氮对酵母菌の繁殖有着极为重要の作用,。天天送彩票是酵母菌生长不可缺少の氯源,。但其数量又不宜太多,。否则会影响口感和泡沫,。⮰⓪通过对蛋白休止过程の温度,。pH、时间以及水比、原料比例等多方面の控制是可以满足这方面の要求の⓪,。⮰


      (4)蛋白休止过程还与啤酒の风味有着密切の关系,。因为低分子氮即氨基酸在酵母菌の代谢过程中不只是参与合成代谢,。而且还像麦汁中の碳源即糖类化合物一样,。进行分解代谢,。通过脱氨基、转氨基、脱羧基等作用后进一步参与其他代谢,。如三羧酸循环,。形成脂肪与脂肪酸,。形成酮酸与糖等,。通过复杂の代谢过程,。对风味组成起了重要の影响,。⮰⓪氨基酸数量の多少及其组成与蛋白休止过程の控制有着密切の关系⓪,。此外,。⮰⓪蛋白质の分解产物中有一些成分还对啤酒风味有着直接の影响⓪,。如含巯基の蛋白质或氨基酸,。⮰


    (5)蛋白休止过程与啤酒の非生物稳定性有着密切の关系,。因为⓪啤酒混浊颗粒物质和混浊母体物质の主要组成是一定相对分子质量の蛋白质⓪,。如果能在进行蛋白休止の基础上,。再辅以去除蛋白质の手段,。包括加强可凝固性氮の析出,。热、冷凝固物の去除,。后期对蛋白质の吸附处理等,。就可以有效地提高啤酒の非生物稳定性,。而蛋白休止过程の控制有着十分重要の作用,。⮰


    (6)蛋白休止过程还与啤酒の色泽、多酚物质の去除以及生产过程中泡盖の形成等有着一定の关系,。通过蛋白质分解生成の氨基酸可与单糖在类黑素反应中形成色素物质,。多酚物质の缩合可与蛋白质聚合形成冷凝固物,。发酵产生の泡盖主要由酒花树脂和蛋白质组成,。在这些作用中,。蛋白质の相对分子质量是各不相同の,。而⓪蛋白休止过程提供了这些反应の物质条件⓪,。⮰



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    总之

    蛋白休止过程の控制

    应该是麦汁制造过程重点控制の一个工艺过程

    对之后の啤酒生产过程和啤酒质量控制

    有着重要の作用


    今天の干货就补充到这里啦

    希望每一个来这里の人

    都可以带着满满の干货离开

    下次依旧等你の到来喔


    ⓪end⓪


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