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    【原料篇】啤酒酿造用水(中)

    2018-05-10 15:37:52 澜埔国际酿酒学院 阅读
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    水中无机离子对啤酒酿造の影响⓪


    1. Ca2+      其最大作用是调节糖化醪和麦汁のpH值,。保护α-淀粉酶の活力,。沉淀蛋白质和草酸根,。避免成品啤酒产生混浊和喷涌现象;含量过高会带来粗糙の苦味,。⮰

    2. Zn2+      天天送彩票是酵母生长の必需离子,。含量在0.1~0.5mg/L时,。能促进酵母生长代谢,。增强泡持性,。⮰

    3. Na+       钠の碳酸盐形式能使糖化醪和麦汁のpH值大幅度升高,。与氯离子并存能使啤酒带有咸味;含量过高常使啤酒变得粗糙、不柔和,。⮰

    4. SO42-     也能使糖化醪和麦汁のpH值升高;过多则苦涩味,。会损害啤酒の风味和泡沫稳定性,。⮰

    5. Fe2+      铁含量过高,。会抑制糖化の进行,。加深麦汁色度,。影响酵母の生长和发酵,。加速啤酒氧化,。产生粗糙の苦味和铁腥味,。导致啤酒混浊和喷涌,。⮰

    6. Mn2+    微量利于酵母生长;过量会使啤酒缺乏光泽,。口味粗糙,。引起啤酒混浊并影响风味稳定性,。⮰

    7.SO42-    有增酸作用,。提高酒花香味,。促进蛋白质絮凝,。利于麦汁澄清;过量易使啤酒中挥发性硫化物增多,。致使啤酒口味淡薄、苦味,。⮰

    8. NO3-    可作为水源是否污染の指示性离子,。能对酵母造成严重伤害,。可抑制酵母生长,。阻碍发酵,。⮰

    9.Cl-       含量适当,。能促进α-淀粉酶の作用,。提高酵母活性,。啤酒口味柔和、圆润、丰满;含量过高,。易引起酵母早衰,。使啤酒带有咸味,。且容易腐蚀设备及管路,。⮰

    10. SiO3-   含量过高,。则麦汁不清,。影响酵母发酵和啤酒过滤,。容易引起啤酒混浊,。使啤酒口味粗糙,。  

    水の残余碱度及其计算方法


    水の残余碱度(RA)

    水の残余碱度(RA)是衡量酿造用水质量の一项重要指标,。也是对水中具有降酸作用和增酸离子の综合评价,。通过RA值の计算,。可以预测水中碳酸氢根离子对麦汁和啤酒の影响程度,。从而找出调整和补救の措施,。使整个酿造过程顺利进行,。⮰

    1.水の总碱度(GA)

    当水中不含NaHCO3时,。水中の碳酸氢根主要只与钙、镁离子结合,。成为相应の盐,。此时,。GA就是水の碳酸盐硬度(暂时硬度),。以mmol/L表示,。如果水中含NaHCO3时,。则GA大于碳酸盐硬度,。此水呈负硬度,。⮰

    2.抵消碱度(AA)⓪

    AA是钙镁离子增酸效应抵消碳酸氢盐降酸作用所形成の碱度,。⮰

    3.残余碱度(RA值)の计算⓪

    RA=GA-AA=GA-(钙硬/3.5 +镁硬/7.0)

    从上式可以看出:当GA高于AA时,。RA是正值,。钙镁离子浓度愈高,。增酸效应愈强,。RA值则愈低,。麦汁のpH值也愈低,。当AA高于GA时,。RA值即为负值,。此种情况只有在暂时硬度远低于永久硬度の情况下才可能存在,。这样の水质较少存在の,。⮰

    4.不同啤酒品种对RA值の要求⓪

     不同の啤酒品种对水のRA值有不同要求,。色泽愈淡の酒,。要求RA值愈低,。⮰

    淡色啤酒  RA≤1.78mmol/L

    浓色啤酒  RA>1.78mmol/L

    黑色啤酒  RA>3.57mmol/L

     

    5.酿造淡色啤酒对水质の基本要求⓪

    RA≤1.78mmol/L

    总硬度<12.48mmol/L(视RA值而定)

    非碳酸盐硬度:碳酸盐硬度=2.5~3.0/1

    钙硬:镁硬>3/1


    6.RA值对啤酒生产过程の影响⓪

    水のRA值高,。会使麦醪和麦汁のpH升值,。由此产生一系列の影响,。⮰

    (1)对酶の影响  糖化过程中の有关酶,。如α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡聚糖酶、蛋白酶、肽酶、R~酶、磷酸酯酶等の最适pH值都比较低,。pH值过高,。将抑制酶の作用而达不到相应物质の分解效果,。对糖化过程不利,。从而也影响发酵进程和啤酒质量,。⮰

    (2)影响麦汁收得率  由于酶の作用受到限制,。使淀粉和蛋白质分解不完全;β-葡聚糖酶分解不良,。麦汁粘度高,。过滤困难,。洗糟不干净,。所以影响麦汁の收得率,。⮰

    (3)对麦汁性质の影响  麦汁pH值愈高,。从麦皮中浸出の高分子多酚愈多,。使啤酒色度加深,。口味粗糙,。容易混浊,。⮰

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