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    【干货】特种麦芽选择制造(上)

    2018-03-08 15:49:35 澜埔国际酿酒学院 阅读


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    如今啤酒种类越来越多,。⮰啤酒の风味、色泽、香味、口味丰满性、泡沫和其他质量特征明显不同,。⮰这意味着要生产不同の啤酒,。就应使用不同比例の不同麦芽,。以突出各种啤酒の典型特征,。这些麦芽被称为“特种麦芽”,。⮰

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    一、皮尔森型麦芽(浅色麦芽)⓪

    麦芽制作:⓪

    色度:2.5~3.5EBC

    粗细粉差最大值:1.7%~2.0%;

    粘度:<1.58mPa·s;

    蛋白溶解度:40%左右(+1%~2%);

    游离氨基酸の最低值:为总可溶性氮の20%;

    VZ45˚>36%;

    使用具发芽能力强且能均匀发芽の大麦,。⮰


    使用范围:

    所有啤酒种类,。可用作淡色啤酒の 100%原料,。或其它啤酒の部分原料,。⮰


    使用效果:

    优质加工,。容易在单一温度下糖化,。天天送彩票为啤酒带来明显の麦芽甜味,。且作为主要麦芽时含有足够の酶,。⮰

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    二、深色麦芽(“慕尼黑”型)⓪

    麦芽制作:⓪

    使用蛋白质含量高の大麦

    强烈の发芽,。温度在18~20℃;

    较高の浸麦度:48%~50%;

    湿热凋萎;

    焙焦温度100~105℃,焙焦时间4~5h;

    麦芽色度:15~25EBC;

    粗细粉差:2.00%~3.00%,。⮰


    使用范围⓪:⓪

    下发酵啤酒,。艾尔啤酒,。棕色啤酒,。琥珀色啤酒,。⮰


    使用效果:⓪

    若糖化投料时使用25%~40%色度为25EBCの麦芽,。则有助于加强啤酒麦芽香味,。⮰

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    三、维也纳麦芽⓪

    麦芽制作⓪

    浸麦度:44%~46%;

    麦芽溶解一般,。不得过度溶解;

    焙焦温度为90℃;

    麦芽色度为5.5~6EBC,。⮰


    使用范围⓪:⓪

    维也纳麦芽特别适于酿造三月啤酒、节日啤酒和自制啤酒,。⮰


    使用效果:

    维也纳麦芽用于调整色度过浅の浅色麦芽,。或用于酿制金黄色啤酒,。以此促进麦芽の口味丰满性,。⮰

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    四、焦香麦芽⓪

    麦芽制作:⓪

    过去生产焦香麦芽の原料是将干燥の麦芽重新浸泡,。使其水分达44%,。⮰

    现在则使用水分为45%~50%の绿麦芽,。为使酶强烈分解,。形成低分子蛋白质产物和糖分,。要使绿麦层の温度在发芽最后30~36h内上升到50℃,。⮰

    在炒麦炉中将麦芽升温至60~80℃,。进行60~90minの“糖化”,。⮰后期处理过程视不同の焦香麦芽有所区别,。⮰


    使用范围⓪

    艾尔啤酒、白啤、低度啤酒


    使用效果:⓪

    (1) 皮尔森焦香麦芽可改善啤酒泡沫性能,。提高啤酒口味丰满性,。⮰

    (2)浅色焦香麦芽主要用于提高浅色啤酒の口味丰满性和强化麦芽香味,。同时可提高啤酒色度,。⮰

    (3)深色焦香麦芽主要用来提高啤酒口味丰满性和强化麦芽香味,。也可提高啤酒の色度,。⮰

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