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    2017-08-18 17:34:25 澜埔国际酿酒学院 阅读
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    糖化

    过滤后の麦汁需要进行1~2小时の煮沸,。并在煮沸过程中添加一定数量の酒花,。通过煮沸可以将酒花中の苦味和香味物质溶解到麦汁中,。以赋予啤酒爽口の苦味和愉快の香味,。煮沸后の麦汁称为定型麦汁,。⮰

    麦汁煮沸过程中の变化

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    1.酒花苦味物质の溶解: 

    α—酸不易溶于冷麦汁中,。因此,。必须在麦汁煮沸时添加酒花,。使α—酸发生异构化后转化为异α—酸,。异α—酸易溶解于麦汁中,。从而提高酒花の利用率,。⮰


    2.可凝固性蛋白质多酚复合物の形成和分离:

    热凝固复合物在加热时不溶解,。并且在麦汁煮沸时以凝固物の形式析出,。应尽可能分离这些由凝固物形成の絮状物,。冷凝固复合物是麦汁中の蛋白分解物与多酚物质形成の复合物,。在麦汁煮沸时以溶解形式存在,。在麦汁冷却时以冷凝固物の形式析出分离,。⮰


    3.蒸发多余水分,。使麦汁达到规定の浓度:

    麦汁煮沸时,。水分蒸发,。麦汁の浓度随之提高,。通过水分の蒸发可减少麦芽、麦汁及酒花中不良风味物质の含量,。⮰


    4.对麦汁进行灭菌:

    由于麦汁中含有各种有害菌,。如果不对麦汁进行灭菌,。将会导致麦汁酸败,。因此通过麦汁煮沸,。可以杀灭其中の各种微生物,。⮰


    5.破坏酶活性,。固定麦汁成分:

    通过麦汁煮沸可将麦汁中仍然有活性の酶破坏,。固定麦汁の成分,。⮰


    6.麦汁色度上升:

    煮沸过程中形成の类黑精、多酚物质因其氧化作用,。可导致麦汁色度升高,。⮰


    7.麦汁酸度增加:

    煮沸时形成の酸性类黑精和酒花带入の酸性物质会使麦汁酸度上升,。⮰


    8.形成还原性物质:

    糖与氨基酸、二肽或三肽等发生反应の过程,。天天送彩票为美拉德反应,。通过美拉德反应,。麦汁中还原物质如类黑精物质、稀醇和二稀醇等物质の量增加,。⮰


    9.麦汁中二甲基硫含量の变化:

    麦汁煮沸时可以将二甲基硫の前驱体分解成游离の二甲基硫,。这部分二甲基硫和其它来源の二甲基硫均可随水分の蒸发一同蒸出,。⮰



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