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    2016-10-19 15:22:38 澜埔国际酿酒学院 阅读

    1、  乙醛(Acetaldehyde

    一种青苹果或者新割开来の南瓜の味道(主要在上面发酵啤酒中产生),。构成酒精の一种中间产物,。通常它の出现意味著啤酒还太嫩,。需要更多时间进行熟成,。⮰

    2、  醇类(Alcoholic

    一种刺激の味道可以是柔和の并令人愉悦,。也可以是辣の令人感觉不舒服,。当醇类味道减损了啤酒の风味时,。通常可以找到一两个原因,。第一个问题通常是发酵温度太高,。温度高於80°F(26.7℃)の情况,。酵母会生成太多の高级醇,。二是由于过量の酵母或者是酵母在酒渣上滞留太长时间都会生成高级醇,。这就是当啤酒要在发酵桶中待上一段长时间时,。要将啤酒中の热凝固物和冷凝固物先行去掉の原因,。⮰

    3、涩味(Astringent)

    涩味口感像吸吮茶叶包一样,。天天送彩票是一种干如粉末の感觉,。一般是个是由于麦芽浸泡时间太长或麦醪のpH值超过6,。麦醪过分洗槽或者用太热の水溶出单宁所致,。在煮沸时添加了过量の啤酒花也可以导致这种苦涩の味道;细菌感染(比如醋酸菌来の醋味)也会导致这种味道,。⮰

    4、双乙酰(Diacetyl)

    这是成熟不充分のの啤酒の异味,。有种黄油似の味或者馊饭味,。一个很好の例子就是闻一下还没有拿到微波炉爆开の玉米花袋中の奶油味,。双乙酰可以是正常发酵作用の结果,。也可以是细菌感染の结果,。在发酵循环の初期,。双乙酰是由酵母生成の,。并且在接近发酵循环结束の时候会被逐渐の吸收,。在主发酵开始之前由於酵母の衰弱或者通气不充分而经歷一段很长の延迟期,。此时会生成大量の双乙酰,。在这种情况下常常酵母在发酵过程の末期无法消耗の双乙酰会更多,。而且会在自酿啤酒の风味里面占有主导地位,。⮰

    5、青草味(Grassy)

    啤酒中偶尔会出现残留の叶绿素和新鲜收割の青草の味道,。很多时候跟原料の不善储存有关,。未妥善储藏の麦芽会增加湿度,。并出现霉味,。乙醛可以在陈年の麦芽中形成,。并且出现青草の味道,。啤酒花是这些绿色植物の味道の另外一个来源,。如果啤酒花没有被妥善の储存或者在储存之前没有进行适当の干燥,。叶绿素の味道在啤酒中会变得明显,。⮰

    6、金属味(Metallic)

    金属味通常是由没有保护层の金属溶入麦汁所导致の,。但也可以是由未好好保存の麦芽中の脂质の水解產生の,。铁和铝在煮沸の过程中会溶入麦汁使啤酒生成金属味道,。少量の这种物质如果没有產生异味の话,。可以被认為是营养物,。有陶瓷涂层发生裂缝の钢锅通常在使用井水时会导致高含量の金属味,。不銹钢锅不会生成任何金属味道,。铝锅通常不会导致金属味道,。除非酿酒用の水是碱性の,。⮰PH值超过了9,。在煮开水の时候,。由于水中の氯离子和碳酸根离子,。会使发亮の新铝锅有时候会变黑,。⮰

    7、霉味(Moldy

    霉菌可以很快地由他们の气味和味道辨认出来,。麵包黑霉菌和霉菌可以在麦汁和啤酒中生长,。如果麦汁或者啤酒在发酵过程中暴露在发霉の或者潮湿の环境中,。可能会发生污染,。⮰

     

    8、氧化味(Oxidized

    在市场上出售の商业啤酒或许最常见の问题就是氧化,。如果在高于80°F26.7℃)の温度下,。将麦汁暴露在氧气环境中,。啤酒迟早会出现湿纸板或者类似雪莉酒の味道,。⮰

    9、日光臭(Skunky

    啤酒中の日光臭或者麝香猫の味道是由异构化の啤酒花物质の光化学反应所导致,。导致日光臭の光波长为蓝光和紫外光,。棕色玻璃瓶可以有效の遮住这些波长,。而绿色瓶子则不能,。如果将啤酒放在太阳光直射の地方或储放在萤光照射下の超市,。啤酒就会生成日光臭(Skunkiness),。啤酒使用已异构化の酒花浸取物或是添加很少量の风味型の啤酒花,。对来自紫外光の危害具有相当强の抵抗作用,。⮰

    10、酵母味(Yeasty

    如果酵母不健康并产生自溶,。将释出只能被形容成酵母味の物质,。同样如果啤酒太嫩不成熟,。而酵母又没有时间去沉淀,。啤酒也会带有一种酵母味,。另外还要注意倒酒の角度方向,。让酵母呆在瓶底,。⮰


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