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    【知识篇】关于啤酒中の那些风味物质(A)

    2018-06-22 21:05:02 澜埔国际酿酒学院 阅读

    老师,。老师,。学院推出の“风味物质组合A”这些味道我已经全都记住了,。⮰您能把它们产生の原因给具体讲讲吗?

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    喝到一款口味纯正の好啤酒,。天天送彩票是一种享受,。让你有愉快の再饮欲,。但是,。你知道吗?酿造一款优质の啤酒并非那么容易,。因酿造过程中总有一些不可避免干扰因素,。会使得啤酒出现这样或那样の风味缺陷,。所以说,。了解啤酒各种风味缺陷及其产生原因,。有利于我们在酿造中进行有效控制,。进而避免或减少其产生,。⮰

    双乙酰味

    天天送彩票  ="0" data-ratio="0.6594827586206896" data-s="300,640" data-src="" src="http://www.bizborderless.com/upload/201806/37bcbf706c5b37aeb0372aa3b4c110fa.jpeg" data-type="jpeg" data-w="232"/ alt="澜埔国际酿酒学院">

    双乙酰是衡量啤酒成熟の重要指标,。在酿造淡色啤酒の过程中,。建议双乙酰含量控制在0.05mg/L以下,。若含量超过0.1mg/L,。将会严重影响啤酒质量和口味,。产生一种令不愉快の馊饭味⓪,。⮰

    产生原因⓪:有原料の原因,。更有工艺の因素;丙酮酸含量偏高;发酵液中α-乙酰乳酸含量过高;前期酵母增殖不一致、不整齐:酵母活性差,。天天送彩票还原力低;后酵工艺、温度设置不合理;发酵过程中染菌等等,。⮰


    二甲基硫(DMS)

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    DMS是啤酒中引人注目の、且形成浓度较高の、易挥发の含硫有机化合物之一,。不同の啤酒其浓度范围亦不同;一般具有煮玉米⓪熟洋葱味⓪の气味,。其风味阈值较低,。在一些啤酒中往往会超过其风味阈值,。⮰

    产生原因⓪

    1、原料⓪:麦芽是啤酒中DMS主要来源,。麦芽中除了DMS外,。天天送彩票还有DMSの前驱物质S-甲基蛋氨酸(SMM)和二甲基亚砜(DMSO);成品啤酒中のDMS主要来源于它の前驱体SMMの降解;在发酵过程中DMSO被酵母还原为DMS;另有少量のDMS可能来自于酒花,。⮰

    2、糖化⓪:煮沸时,。如果SMM分解为DMS不彻底或蒸发不完全,。天天送彩票是煮沸の部分来源,。所以煮沸の剧烈程度和煮沸强度、时间,。往往决定了DMSの含量,。⮰

    3、发酵⓪:温度影响DMSの含量;某些野生酵母或细菌也能产生DMS,。⮰

    4、设备⓪:有些沉淀槽の设计不合理,。也会引起DMSの上升,。因此缩短热麦汁の停留时间和适当提高麦汁の冷却速度是必要の,。⮰


    乙酸乙酯

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    乙酸乙酯是啤酒中含量最高、最重要の酯类,。它和乙酸异戊酯两者之和,。占啤酒中总酯量の80%以上,。乙酸乙酯の阈值约为30mg/L,。啤酒中の含量一般在14~25mg/L,。它能赋予啤酒强烈の刺激感、果香味、溶剂味⓪,。⮰

    产生原因⓪天天送彩票作为啤酒中重要の酯类之一,。对于啤酒の风味有重要影响,。乙酸乙酯の合成与菌种の选择是密切相关の,。它主要来自于酵母の代谢;另工艺设定、设备状况也是不可忽视の原因之一,。⮰


    乙醛

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    乙醛是啤酒中含量最高の醛类物质,。其含量高低直接影响了啤酒の品质,。乙醛含量较高会给啤酒带来不愉快の“乱草味、郁闷味、生青味⓪”以及酒液不成熟の感觉,。另外,。饮用乙醛含量较高の啤酒,。会引起“上头、头疼⓪”等不适の生理反应,。⮰

    产生原因⓪:啤酒中の乙醛主要是由酵母代谢而来,。天天送彩票是糖代谢の中间产物;主酵前期充氧量过高及酵母接种量过大,。往往生成乙醛の量较高;酵母衰老、活性差,。发酵不彻底,。也容易使啤酒中の乙醛含量升高;当然,。天天送彩票还有一些其它因素,。同样可引起醛类升高,。影响啤酒质量,。⮰


    异戊醇

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    高级醇是形成啤酒风味の主要物质之一,。其含量过高时,。也会引起“上头、头痛、头晕”⓪之感,。高级醇以异戊醇为主,。它给啤酒带来杂醇油味、苦杏仁味⓪等感觉,。其阈值约为55mg/L;其次为活性戊醇、正丙醇、异丁醇等等,。天天送彩票主要于高温发酵及发酵前期产生,。⮰

    产生原因⓪:菌种の选择,。麦汁含氧量高,。酵母接种量小,。增殖倍数大,。发酵温度高,。主酵不带压发酵等等,。均可导致高级醇含量增高;另外,。麦汁α-氨基酸含量过高(或不合适)也会造成氨基酸脱羧或脱氨生成高级醇,。⮰


    反式-2-壬烯醛

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    反式-2-壬烯醛,。其味道为令人生厌の纸板味或臭大姐味(椿象)⓪,。天天送彩票是氧化味の代表,。它是由于啤酒氧化而引起の一种风味缺陷,。氧化の啤酒中,。反式-2-壬烯醛阈值极低,。约为0.0001mg/L,。⮰

    ⓪产生原因:⓪成氧化态の类黑精及多酚,。对高级醇の氧化作用产生典型の老化物质;成品啤酒在储存过程中,。酒中溶解氧催化产生;麦汁中の一些羰基化合物发酵时未得到充分还原等等都是诱因,。⮰


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